Gustu.
Luego de mi última
visita a La Paz, no quiero dejarla sin pasar por el restorán de moda: el Gustu.
Como se sabe, es una iniciativa de Claus Meyer, afamado chef danés, que en el
2013 decidió abrir una escuela de cocina en esta ciudad y que ahora se ha
convertido en uno de los mejores lugares para comer en el planeta. Parte de su
propuesta es aprovechar los productos naturales del país y mezclarlos creando
nuevos platos.
El Gustu quiebra con la
forma de consumo boliviano en distintas dimensiones. Los dos polos dinámicos de
la alimentación tradicionalmente fueron la cocina popular y la
"internacional". Cada uno tuvo sus formas, ingredientes, secretos, innovaciones,
protocolos en el servicio, personajes, etc. Lo popular se ofreció
preponderantemente en los mercados, en restoranes especializados, en puestos de
la calle. Su público fue amplio y surgieron grandes íconos tanto en la
preparación como en la degustación. Del otro lado, hubo locales que se
convirtieron en la referencia de la cocina "internacional", por
ejemplo el Chalet La Suisse, que desde el nombre, la arquitectura, la
decoración y el menú, se notaba el esfuerzo por sentirse en otro lado. Ese fue
un espacio reservado para la élite acostumbrada a la servidumbre, a recibir un
trato diferencial, a que se note la distinción. Los comensales estaban por
encima de los sirvientes, y sólo podían hablar al "tú por tú" con el
dueño, por supuesto con rasgos étnicos similares a los suyos, que eventualmente
podía salir a preguntar si todo estaba en orden. Durante años -antes de la era
del Evo y la emergencia de nuevos agentes económicos- los sectores populares
tenían prácticamente prohibido el ingreso.
Es cierto que en medio
hubo una cocina que podríamos llamar bisagra entre la élite y lo popular, por
ejemplo las salteñas -con sus distintos nombres-, los Pollos Copacabana, las
hamburguesas Iglú, etc. que se distinguieron por su sencillez, poca ceremonia para
su consumo, preparación relativamente ágil y público de múltiples orígenes.
También es cierto que los varios ámbitos culinarios tenían sus propias
innovaciones y dinamismo y no faltaron quienes construyeron puentes entre ellos.
El Gustu llega a Bolivia
en un momento en el cual la explosión en combinaciones y posibilidades de
innovación está a la orden, tanto en los placeres de la degustación, como en la
estética, la moda, la música, la política, etc. Llega en el tiempo del cambio,
y no es casual. Con su propuesta, el restorán se desplaza de lo anteriormente
conocido y busca consolidar la fusión de productos de distintos orígenes. No
impulsa la introducción y promoción de un sello y sabor globalizados -estilo
McDonald’s o Coca-Cola- sino la creación de otras rutas sacando provecho de lo
que la naturaleza y la cultura ofrecen. Así, algún plato contiene palmito de
Cochabamba y charque que alpaca -el resultado, dicho sea de paso, es
delicioso-.
Llama la atención cómo
se intenta crear un discurso culinario nacional, tanto a través de la mezcla de
ingredientes -resultado al cual nuestro paladar no estaba acostumbrado: el charque
siempre lo comíamos con mote, papa, huevo y mucha llajua, jamás con palmito-
como con nombres regionales. Por ejemplo, los tragos vienen diferenciados por
departamentos, para cada uno hay dos o tres opciones con variados ingredientes.
Quizás esta es la primera vez que el lenguaje nacional se hace cocina no
como la suma de las tradiciones regionales sino como su fusión.
En otro orden, que no es
menor, sorprende el trato descolonizado que recibe el cliente. Si a la hora de
la comida la elite paceña estaba acostumbrada a hacerse servir y que se note la
clase a la que pertenecía, en el Gustu quien atiende las mesas no se presenta
como un sirviente de clase inferior sino como un trabajador que conoce lo que
hace y lo explica con maestría. Cada plato o trago es traído por una persona diferente
-a menudo con rasgos sociales de origen popular- que explica la preparación y
el contenido con la naturalidad de quien cumple un oficio que disfruta.
Confieso que en el Gusto
uno puede agasajar el paladar sacudiéndose de los protocolos coloniales de la
cocina de elite boliviana; el valor principal está en lo que se sirve en el
plato, no en la parafernalia que lo rodea. Un detalle: no puedo concluir una
buena comida sin un expreso cortado. En el Gustu no hay; no me quejo, entiendo
sus razones.
Publicado en Página Siete 8-02-2015
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