lunes, 9 de febrero de 2015

Gustu.

Luego de mi última visita a La Paz, no quiero dejarla sin pasar por el restorán de moda: el Gustu. Como se sabe, es una iniciativa de Claus Meyer, afamado chef danés, que en el 2013 decidió abrir una escuela de cocina en esta ciudad y que ahora se ha convertido en uno de los mejores lugares para comer en el planeta. Parte de su propuesta es aprovechar los productos naturales del país y mezclarlos creando nuevos platos.

El Gustu quiebra con la forma de consumo boliviano en distintas dimensiones. Los dos polos dinámicos de la alimentación tradicionalmente fueron la cocina popular y la "internacional". Cada uno tuvo sus formas, ingredientes, secretos, innovaciones, protocolos en el servicio, personajes, etc. Lo popular se ofreció preponderantemente en los mercados, en restoranes especializados, en puestos de la calle. Su público fue amplio y surgieron grandes íconos tanto en la preparación como en la degustación. Del otro lado, hubo locales que se convirtieron en la referencia de la cocina "internacional", por ejemplo el Chalet La Suisse, que desde el nombre, la arquitectura, la decoración y el menú, se notaba el esfuerzo por sentirse en otro lado. Ese fue un espacio reservado para la élite acostumbrada a la servidumbre, a recibir un trato diferencial, a que se note la distinción. Los comensales estaban por encima de los sirvientes, y sólo podían hablar al "tú por tú" con el dueño, por supuesto con rasgos étnicos similares a los suyos, que eventualmente podía salir a preguntar si todo estaba en orden. Durante años -antes de la era del Evo y la emergencia de nuevos agentes económicos- los sectores populares tenían prácticamente prohibido el ingreso.

Es cierto que en medio hubo una cocina que podríamos llamar bisagra entre la élite y lo popular, por ejemplo las salteñas -con sus distintos nombres-, los Pollos Copacabana, las hamburguesas Iglú, etc. que se distinguieron por su sencillez, poca ceremonia para su consumo, preparación relativamente ágil y público de múltiples orígenes. También es cierto que los varios ámbitos culinarios tenían sus propias innovaciones y dinamismo y no faltaron quienes construyeron puentes entre ellos. 

El Gustu llega a Bolivia en un momento en el cual la explosión en combinaciones y posibilidades de innovación está a la orden, tanto en los placeres de la degustación, como en la estética, la moda, la música, la política, etc. Llega en el tiempo del cambio, y no es casual. Con su propuesta, el restorán se desplaza de lo anteriormente conocido y busca consolidar la fusión de productos de distintos orígenes. No impulsa la introducción y promoción de un sello y sabor globalizados -estilo McDonald’s o Coca-Cola- sino la creación de otras rutas sacando provecho de lo que la naturaleza y la cultura ofrecen. Así, algún plato contiene palmito de Cochabamba y charque que alpaca -el resultado, dicho sea de paso, es delicioso-.
Llama la atención cómo se intenta crear un discurso culinario nacional, tanto a través de la mezcla de ingredientes -resultado al cual nuestro paladar no estaba acostumbrado: el charque siempre lo comíamos con mote, papa, huevo y mucha llajua, jamás con palmito- como con nombres regionales. Por ejemplo, los tragos vienen diferenciados por departamentos, para cada uno hay dos o tres opciones con variados ingredientes.  Quizás esta es la primera vez que el lenguaje nacional se hace cocina no como la suma de las tradiciones regionales sino como su fusión.

En otro orden, que no es menor, sorprende el trato descolonizado que recibe el cliente. Si a la hora de la comida la elite paceña estaba acostumbrada a hacerse servir y que se note la clase a la que pertenecía, en el Gustu quien atiende las mesas no se presenta como un sirviente de clase inferior sino como un trabajador que conoce lo que hace y lo explica con maestría. Cada plato o trago es traído por una persona diferente -a menudo con rasgos sociales de origen popular- que explica la preparación y el contenido con la naturalidad de quien cumple un oficio que disfruta. 


Confieso que en el Gusto uno puede agasajar el paladar sacudiéndose de los protocolos coloniales de la cocina de elite boliviana; el valor principal está en lo que se sirve en el plato, no en la parafernalia que lo rodea. Un detalle: no puedo concluir una buena comida sin un expreso cortado. En el Gustu no hay; no me quejo, entiendo sus razones.

Publicado en Página Siete 8-02-2015

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